QUESORUM
Innovación en la producción de quesos de oveja de alta gama en Aragón.
Proyecto CGP – 2019 – 0039
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Objetivo general
Desarrollar un nuevo modelo de producción de ovino lechero aragonés orientado a la producción de quesos de alta gama mediante innovaciones en la genética y en la alimentación de las ovejas.
Objetivos concretos
Tres objetivos en cuanto a la raza idónea, su alimentación y la maduración posterior de los quesos.
Objetivo 1. Raza
Evaluar del efecto de la raza (Lacaune,Assaf y Rasa Aragonesa ) sobre la calidad del queso obtenido con el objetivo de seleccionar aquella/s que aporte mejores cualidades.
La raza rasa aragonesa no resultó apta para el ordeño mecánico y se obtuvo poca producción lechera. Lacaune y Assaf resultaron aptas para el ordeño mecánico y su producción lechera fue óptima.
No obstante, la evaluación sistemática de parámetros demostró que resulta más rentable la raza Assaf que la Lacaune, ya que el extracto quesero diario por oveja es superior en la primera, obteniendo también un menor índice de transformación:
RAZA | Assaf | Lacaune |
Kg leche/día | 2,81a | 2,04b |
Lactación normalizada | 337,2a | 244,8b |
Grasa (%) | 5,77a | 6,64b |
Proteína (%) | 4,79a | 5,48b |
EQ (%) | 10,54a | 12,12b |
EQ (g/oveja/día) | 296,5a | 247,8b |
Pruebas Facultad
La Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza ha servido como centro para los ensayos en la fabricación de los quesos.
GRUPO | Assaf-control | Assaf modificado | Lacaune control | Lacaune modificado |
Palmítico (C16:0) | 33,11 | 23,57 | 31,43 | 25,7 |
Oléico (C18:1) | 21,72 | 34,45 | 21,67 | 27,91 |
AG. Saturados | 69,3 | 55,22 | 69,26 | 61,82 |
AG Insaturados | 30,7 | 44,78 | 30,74 | 38,18 |
Pruebas con leche de ovejas Assaf vs con con leche de ovejas Lacaune
Elección de la raza. Comportamiento ante las modificaciones en la dieta
Cuando la ración incluyó un núcleo diseñado para mejorar la composición de la grasa de la leche, la respuesta fue más favorable en la raza Assaf que en la Lacaune .
En la primera aumentó más la proporción de ácidos grasos insaturados, que era la característica que se perseguía con la modificación nutricional.
Elección de la raza. Conclusiones
La raza elegida ha sido la raza Assaf por su buena producción lechera, mayor extracto quesero y mejor respuesta en la composición de la leche y queso a los cambios en la alimentación encaminados a aumentar las tasas de ácidos grasos insaturados.
Objetivo 2. Alimentación
Utilizar grasas protegidas con ácidos grasos insaturados y aminoácidos esenciales para mejorar la composición de la leche obtenida y las características del queso.
El sistema de alimentación desarrollado en la ejecución de este proyecto se basó en el empleo de raciones integrales con una producción centralizada para evitar errores entre su preparación y la posible elección selectiva de algunos de sus componentes por parte de los animales. Con estas raciones y comederos específicamente diseñados para ello, se garantizó el consumo simultáneo de forrajes y concentrados, que mejoraron la fermentación ruminal y, por lo tanto, la salud digestiva de la oveja.
El empleo de lisina, metionina y treonina en forma protegida dentro del jabón catiónico parece incrementar el nivel proteico de la leche, si bien no se justifica su empleo por la rentabilidad económica de dicha inclusión, puesto que su mayor coste unitario por kilogramo de dieta, no se percibe en las liquidaciones finales de la leche a precios de mercado.
Objetivo 3. Maduración
Estudiar las variaciones durante la maduración de los quesos elaborados, la posibilidad de acelerar la misma, desarrollo de flora superficial, control de mermas y textura, sabor y aroma. El objetivo es obtener una gama de productos para poder presentar al mercado con garantía de repetitividad.
Características elegidas para la producción de queso curado
- Utilización de leche cruda.
- Con unas características de leche homogéneas derivadas de usar solo leche de nuestras ovejas y con un sistema de alimentación constante.
- Cuajo de origen animal ya tipificado (Chovit 4001 mesófilo)
- Fermentos mesófilos
Queso curado: mermas y texturas
Se estudiaron las mermas de los quesos, que alcanzaron el 15,6 % de merma acumulada media con 90 días de maduración.
Se ha diseñado un programa que permite estimar las mermas de los quesos para predecir con precisión las existencias reales cuando interese.
Dia control | Merma acumulada (%) |
10 | 2,97 |
20 | 5,17 |
30 | 7,17 |
60 | 11,94 |
90 | 15,62 |
120 | 18,42 |
150 | 20,82 |
Corteza natural
Se ha optado por dejar madurar los quesos sin ningún aditivo en la corteza, dando lugar a una corteza natural que se controla exclusivamente por cepillado periódico de la misma y regulación de las condiciones de humedad y temperatura.
Evolución de la corteza natural
Cepillado de la superficie y control de la temperatura y humedad para regular el crecimiento de la flora superficial.
Adquiere aromas y sabores propios gracias a la acción de la flora superficial
Pruebas corteza natural vs tratamientos antifungicos (VIPLAST)
Durante los ensayos se realizaron pruebas con un antifúngico autorizado con cuyo tratamiento se puede controlar el crecimiento de la flora superficial
- Negro = viplast sin diluir
- Azul = dilución al 50%
- Testigo
Este tratamiento ha sido descartado.
Catas de queso
Dirigidas por Mario Román, maestro quesero, se realizaron catas con consumidores con el fin de conocer el grado de satisfacción en relación a diversos indicadores físicos del producto y del envase.
Encuestas
Encuestas a distribuidores para conocer la disposición de compra del producto y tipo de formato preferido. En estos momentos, ya se conocen las preferencias de consumidores y distribuidores para adquirir el producto comercial y a partir de ahí, se sigue trabajando para minimizar las deficiencias observadas.
Diseño de la marca
Forma parte del proceso productivo. Distintos formatos para reconocer la marca:
Variedad de quesos curados
Queso semicurado
Queso Curado
Queso Viejo
Queso añejo
Divulgación
Charlas con los ganaderos del entorno de Granja Perales en Perales del Alfambra y Pancrudo (Teruel).
Divulgación en medios propios y prensa
Conclusiones
- Hemos demostrado que la raza Assaf es idónea para la producción de queso de calidad en las condiciones de nuestra comunidad, resultando más factible la mejora en el perfil lipídico de la leche a través de la alimentación que en la raza Lacaune.
- La introducción de grasas protegidas mediante jabones catiónicos permite mejorar el perfil lipídico de la leche y los quesos producidos. Disponemos así de formulaciones de piensos óptimas para mejorar la calidad de la leche. Este hallazgo es fundamental, ya que permite obtener productos diferenciados a nivel nutricional y organoléptico.
- Se ha conseguido estandarizar el procesado del queso, obteniendo un producto homogéneo, de alta calidad organoléptica y mermas controladas.
- Se ha desarrollado un programa que permite predecir las mermas para estimar el peso real del queso almacenado, lo que facilita la gestión.
