Lana y añinos (pieles y lanas de corderos de hasta un año)

En la época de los siglos XVIII y XIX, la producción más estimada del ganado ovino era el vellón, siendo la carne un producto accesorio.

Según Jordán de Asso, se obtenía una arroba de lana (12,5 kg) de cada 6 ó 7 cabezas de ovino, lo que indica que cada oveja producía unos 2 kg de lana.

No obstante, la producción dependía de la raza, que era mayor en las ovejas merinas de la sierra de Albarracín (5 cabezas por arroba), y variaba con el sexo, dando más lana los carneros que las ovejas.

Asimismo, la raza merina proporciona lana fina, mientras que la rasa aragonesa produce lana entrefina y la churra tiene una lana más basta. Habitualmente la lana era de color blanco o claro, pero también se trabajaban en Aragón las lanas royas de color marrón-pardo, que se exportaban a Portugal con el nombre de lanas çaragoça.

Los ganaderos solían vender la lana anticipadamente y habitualmente el esquileo a tijera tenía lugar con los primeros calores, en los meses de mayo y junio.

La lana era pesada en balanzas y se estimaba su calidad, que había de ser: lanas bellas, limpias y mercaderas.

En 1799 había en Aragón 5.340 obradores de lana, de los que 2.091 se dedicaban a la producción de diversos tejidos y paños ordinarios y 1.065 a la fabricación de estameñas de hebras largas (Fernández Clemente, 1985); también se elaboraban abrigos de lana o barraganes.

No obstante, una parte de la producción aragonesa de lana se exportaba al resto de España y al extranjero.

A los vecinos de Albarracín se les conocía en el Aragón del siglo XVIII con el sobrenombre de peraires, es decir, fabricantes de paños.

Los añinos eran más finos y suaves que la lana de animales adultos.

Las pieles de oveja se utilizaban para confeccionar zamarras y edredones (sobrelechos) por los pelliceros.

También se podía curtir la piel de carneros y ovejas para obtener la badana.

El trabajo de bordado sobre la piel conducía a la fabricación de zaragocíes y de abrigos de piel (alfanegas).

Carne

La carne de ovino de la época no era muy refinada, presentando un excesivo engrasamiento y un sabor y olor marcados, como consecuencia de la edad, el tipo de explotación y la alimentación a base de hierba (pastencos).

Destacaba la calidad de los carneros de la comarca de Borja, de Tauste y de los monegrinos (el célebre salón), porque al pastar en áreas salitrosas conferían a la carne un sabor ligeramente salado (Sierra Alfranca, 2000).

Asimismo, Asso cita la calidad de la carne de los corderos de Huesca hasta Tardienta, por el sabor que le conferían las finas hierbas de la zona.

A principios del siglo XIX, el sacrificio de un carnero de 36 kg proporcionaba 30-35 raciones de carne (carnicerías) de casi una libra (460 gramos) de peso cada una.

La carne preferida era la de carnero, seguida de la de cerdo, vaca y oveja.

Sólo en casos muy particulares (festejos especiales, celebraciones, regalos, etc.) se sacrificaban corderos jóvenes, aún lactantes, que en definitiva eran la representación del «ternasco» desde el medievo.

En relación al consumo, la dieta media en Madrid de finales del siglo XVIII incluía un cuarto de libra de carne al día (Palacio Atard, 1998).

Es en el siglo XIX cuando comenzó la producción de animales jóvenes para carne, el lechal aragonés, predecesor del actual ternasco de Aragón.

La primera vez que se escribe la palabra ternasco referida al concepto actual del término es en un documento llamado Cartas de Sigena, datado en 1802 y que se conserva en el Archivo Diocesano de la ciudad de Zaragoza (Armando Serrano en Diario del Altoaragón).

Según la moderna legislación que protege la calidad y autenticidad del «Ternasco de Aragón» con Denominación Específica, sólo puede llamarse así a la carne de los corderos menores de 90 días pertenecientes a las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana, nacidos y criados en Aragón, en las condiciones naturales que establecen las normativas correspondientes y el Consejo Regulador.

Estas normas se basan en el control genético de los padres, la cría en régimen de estabulación, la alimentación controlada a base de leche materna, concentrados naturales y paja blanca, el sacrificio entre los 70 y los 90 días y las canales entre 8,0 y 12,5 kilos.

La carne de ternasco es de color rosa pálido, con grasa blanca e inicio de infiltración intramuscular; posee gran jugosidad, terneza y magnífico sabor, por lo que ofrece al consumidor una elevada satisfacción sensorial (Sierra Alfranca, 2000).

Leche y quesos

La leche de vaca y cabra eran apenas utilizadas en la época, predominando totalmente la leche de oveja y su queso.

El queso era habitualmente fabricado por los pastores mientras cuidaban los rebaños.

Como dato comparativo, en Madrid de finales del siglo XVIII el consumo de queso era de 660 g/año, mientras que el de leche era de sólo 1 litro/año (Palacio Atard, 1998).

Por aquel entonces, la mantequilla era un artículo de rara fabricación.

Cuero

Se obtenía de las pieles de vacuno en los mataderos. Se utilizaba para prendas de vestir y para fabricar calzado.