Ganadero con su rebaño en el puente romano de Luco de Jiloca (Teruel)

Los propietarios de grandes rebaños lanares gestionaban su explotación de forma empresarial: contrataban mayorales, rabadanes, pastores y zagales, arrendaban pastos, organizaban la trashumancia y vendían los productos de sus cabañas.

En ocasiones se arrendaban ganados a terceros por el sistema de gasalla, mediante el cual el propietario entregaba al arrendatario por tiempo determinado una cantidad de reses lanares o cabrías, cuyos frutos y beneficios cedían al arrendatario a cambio de un precio anual en dinero o en especie.

Existía otro tipo de contrato llamado mediatería, en que el propietario del ganado lo cedía a otro que lo tenía que mantener y cuidar, y los beneficios que producían dichos animales (crías, carne, leche, queso, lana, etc) se repartían a medias.

Propiedad pecuaria

En la tabla nº 1 se refleja el censo de la cabaña ovina entre los años 1795 y 1815 referido a la ciudad de Zaragoza y sus alrededores.

Se observa que a finales del siglo XVIII la cabaña rondaba las 100.000 cabezas.

Como dato comparativo, el censo de Jordán de Asso de 1787 cita para todo Aragón una cabaña ovina de 1.746.194 cabezas con una producción de lana de 301.072 arrobas (unas 3.763 toneladas) (Fernández Clemente, 1987).

Datos del año 1857 sobre la cabaña ovina de la ciudad de Zaragoza (101.836 cabezas) permiten afirmar que el 22% del ganado era trashumante y el 78% era ganado estante, y que esta ciudad acumulaba el 12% de todo el ovino de la provincia (Pérez Ximénez de Embún, 1998).

Pérez Ximénez de Embún (1998) aporta datos censales de otras especies ganaderas.

Por ejemplo, en la Zaragoza del año 1787 había censadas 146 vacas, 188 yeguas y 125 mulas; veinte años más tarde (1807) se registran 48 vacas, 5 toros, 59 yeguas y 58 mulas, lo que indica la clara preponderancia del ganado lanar sobre las otras especies.

En las fuentes bibliográficas disponibles, los primeros datos de ganado porcino en la ciudad de Zaragoza aparecen en el año 1857, donde se registran un total de 17 animales, mientras que el total de cerdos en la provincia alcanzaba 1.457.

Germán Zubero (1996) ha constatado que, durante el período 1670-1895, la estructura de la propiedad pecuaria de ésta ciudad sufrió una reducción importante en el número de cabezas mientras que el número de ganaderos permaneció estable.

En el año 1670, Zaragoza contaba con 74 ganaderos y 127.633 cabezas de ganado lanar, que se mantuvieron en el año 1760 en 116.947 cabezas y 95 ganaderos. Los datos para el año 1850 son de 53.341 cabezas y 86 ganaderos, y de 20.589 cabezas y 72 ganaderos en el año 1895.

Según Germán Zubero, la crisis de la cabaña ganadera zaragozana comenzó realmente a finales del siglo XVIII —como sucedió en otros lugares de Aragón y de España (Fernández Clemente, 1987)— y tuvo como una de sus causas los conflictos por acampos (dehesas) y sus pastos.

Durante la guerra de la Independencia contra los franceses, esta crisis fue agravada y la ganadería quedó en una situación precaria. Si en el año 1807 había censadas 108.288 cabezas, en el recuento de 1812 sólo aparecen 29.322, junto con una reducción de 104 a 55 ganaderos.

Quintana (1993) refiere que a consecuencia de Los Sitios de Zaragoza la cabaña de ovino se redujo de 86.000 cabezas a 10.000 cabezas.

Los ganaderos abandonaron sus cabañas y fueron al frente, y las ovejas quedaron unas perdidas y las otras se utilizaron para abastecer a las tropas, a las aragonesas de la ciudad o a las francesas.

Por ejemplo, Casamayor y Ceballos (2008) cita que tropas francesas de 35.000 soldados consumían 600 carneros diarios.

Pero no terminaba aquí la sangría, ya que la guerra continuaba, y el 28 de agosto de 1810 se ordenó que se suministraran al ejército de Lérida 3.000 cabezas de ganado ovino, quedando únicamente una cabaña de 7.000 ovejas en Zaragoza.

Fue tal el estado en que quedó la cabaña zaragozana que el 22 de julio de 1813 se vieron incapaces de suministrar carneros para el Hospital Militar, dando como alternativa suministrar algo de carne de oveja.

La pobre situación económica y social junto con el problema del bandolerismo, motivaron la entrega de fusiles a los pastores para que defendieran su ganado de los continuos robos.

Asimismo, en el año 1813 se instauró la recompensa de un duro (moneda de plata con valor de ocho reales) por cada lobo que se matase.

Otra de las consecuencias de la guerra fue la aparición de un nuevo grupo social dentro del sector de la ganadería, que fue el de las mujeres ganaderas viudas o huérfanas.

Joaquín Nebra, padre e hijo, con su rebaño de «pintadicas» (Ojinegras) en Teruel.

Los pastos

La diferente forma de pacer del ganado menudo y grueso motivaba su separación en distintos lugares para pastar.

Eran frecuentes los conflictos entre ganados de ambas especies y entre ganaderos y agricultores por la coexistencia de rebaños y cultivos.

En las zonas de montaña, se designaban como boalares los lugares destinados a la alimentación de los animales gruesos, y como puertos las praderas reservadas para el ganado menudo.

Estas normas se cumplían a rajatabla, y existen documentos que indican que el ganado ovino podía ser sacrificado (carnarado) si entraba en los lugares reservados para el ganado mayor (Gómez de Valenzuela, 2007).

En ganado caballar se habla de la dula, término aplicado tanto al terreno comunal donde se echaban a pastar los ganados de los vecinos de un pueblo, como al conjunto de las cabezas de este ganado.

En todo Aragón, los pastos de las cercanías de pueblos y ciudades estaban reservados (vedados) para el ganado herbajante de los vecinos, lo que obligaba a su señalización y acotamiento (adehesado).

Además, para no dañar los cultivos, se establecían itinerarios o vías pecuarias para el paso del ganado.

En Aragón, a diferencia de Castilla con la Mesta, los acuerdos de arrendamientos de pastos y de ganado eran individuales, por lo que existe una abundante cantidad de documentos jurídicos en este campo (Lázaro Sebastián, 2006; Gómez de Valenzuela, 2007).

Asimismo, el viejo derecho foral de Aragón contempla la alera foral o solera, que era una costumbre montañesa que consistía en la utilización de los pastos del monte comunal de un municipio por parte de los ganados de los municipios colindantes.

A la salida del sol debía salir el ganado de cada pueblo, desde las propias eras, y avanzar en el monte comunal propio hasta penetrar en el monte comunal colindante, pero con tal de que al ponerse el sol estuviera de nuevo en las eras del propio pueblo.

Rebaño a su paso por Albarracín

La trashumancia

La principal trashumancia la constituían las bajadas y subidas anuales de los rebaños pirenaicos a las tierras bajas, coincidiendo con las estaciones de invierno y verano, respectivamente, en cuyos trayectos el ganado trashumante tenía necesidad de pasto, agua, parideras o de lugares para descansar y pasar la noche.

Asimismo, en el sur de Aragón, las cabañas de las Comunidades de Teruel y Albarracín, descendían a principios de noviembre desde las sierras ibéricas hacia el litoral valenciano y los pastos de Jaén en Andalucía para pasar la invernada.

La práctica de la trashumancia permitía el aprovechamiento óptimo de diferentes subsistemas, complementarios estacionalmente, explotando al máximo los pastos que crecen de forma natural a lo largo del año.

En la trashumancia, el elemento auxiliar de los rabadanes y pastores, absolutamente indispensable, fue el perro.

Según la web «Andando por España» (2008), existían 10 cañadas reales en España y 6 rutas trashumantes (cabañeras) en Aragón.

El desarrollo de la trashumancia tuvo como motor la demanda de lana (Pérez Romero, 2007). Desde el norte de Europa hasta Italia nuestros vellones eran apreciados por su calidad, que superaba en mucho a las fibras extranjeras (Gaminde, 1978).

Y eran principalmente comerciantes flamencos, franceses e italianos los que acudían a las sierras a comprar la lana a los ganaderos, muchas veces por adelantado.

Cuando en el siglo XIX la demanda de lana cesó, automáticamente entraron en crisis muchas de las economías pastoriles, perdiéndose también un importante patrimonio cultural (Castán Esteban, 2004).

Mapa de las principales vías pecuarias de España